Když není co do huby
Od rachad | Prosinec 31, 2011
Je mým životním paradoxem, že když se nemám dobře, mám se vlastně nejlíp. Výborně to dokumentuje historka kdy už jsme doma neměli žádný prachy a lednička zela prázdnotou, (protože jsem si narozdíl od jiných kuchařů netahal práci domů) lámali jsme si hlavu, oba hrdí jak arabský princ, ke komu se nenápadně pozveme na oběd.
“Pane Kadleček, teče vám krev!” “Kde?” “No… z tašky.” 
A tu na nás z jedné zásuvky vykoukl zaprášený, nicméně platný voucher do restaurace Borgo Agnese. No, nemít co do huby a najít tenhle kouzelný papírek, to byl opravdu malý zázrak. Vyprávět vám, co všechno jsme si tenkrát dali a jak moc jsme se ve chvíli bídy poměli, to by bylo nadlouho. V Borgo Agnese nás nijak nešetřili a my jsme jedli, pili a hodovali a šli domů v náladě, kterou si pamatuji ještě z Aromi. Tedy rozjívení, lehce opilí, bujaří a šťastní jak blecha s volňáskem na mezinárodní výstavu psů.
No a teď, když Bio Zahradě odzvonilo a všechno co jsem měl jsem vrazil do stěhování do Brna, situace se ještě zhoršila potom co trochu zákeřně jeden ze stálých klientů zůstal dlužen. Asi si myslel že mi to už bude jedno… A tak přišla chvíle vykydat mrazák a mrknout se do krabic z akcí, jestli tam nezůstalo něco k jídlu. Dělat vzdělávací a užívací akce je fajn a ještě víc fajn je, když občas něco zbude. Třeba plechovka cizrny. A já dostal chuť na svůj milovaný hummus. Udělal jsem všechno tak jako vždycky. Jeden stroužek česneku, šťáva z citrónu (ten zůstal z degustace šampaňského na Slovensku). Římský kmín, a trochu soli a oleje. A když už bylo všechno v cizrně, došlo mi, že mi chybí strategická ingredience. Tahina. Tak a co teď. Prolezl jsem celou svoji pozůstalost a jediné co by mohlo vzdáleně nahradit tahinu byla hrst slunečnicových semínek co zbyly na dně jedné krabice. Tak jsem je opražil a rozmixoval s cizrnou…no hummus to není ale rozhodně je to zajímavá alternativa z lehce dostupného materiálu Další den bylo na řadě kuře. Jedno kuře. Jenže kde upéct jedno kuře, když vám zůstal jen plotýnkový vařič a pánev. Naštěstí existuje výborný recept nazývaný kuře Tapaca (nebo taky Tabaka). Je to recept chutný a prostý. Vyhledal jsem tři stroužky česneku, kus feferonky a něco zeleného listí z petržele. Jinak nebylo nic. Veliká klika byla, že rozbitá poklice z remosky seděla jak zadnice na nočník na pánev která zbyla v eráru. TAKŽE… Názory se v tomhle různí, ale podle ruského receptu který jsem měl k dispozici a který mi utkvěl v hlavě jsem z kuřete vyříznul páteř. Někdo tvrdí že se kuře rozřízne přes prsa. Kuře jsem rozevřel jako knihu a naklepal velkým válečkem na nudle jako velký šnicl. Potom jsem do kuřete udělal několik zářezů a naplnil je plátky česneku a chilli. Kuře jsem osolil a položil do pánve se slzou oleje. Trochu násilím… Přikryl jsem kuře deklem z remosky a přimáčkl. Aby se dekl pořád nezvedal položil jsem na něj ještě litinový rendlík naplněný vodou. Použil bych závaží, mít ho.
Stačilo jen asi čtvrt hodiny z jedné strany a deset minut z druhé. Díky tomu, že kuře je zakryté udělá se pod poklicí supr tvůrčí atmosféra, nic neunikne ven, je tam pěkně teplo a kuře je než byste se nadáli a to ho člověk ani nemusí vykostit, nebo hodinu trápit v troubě. Tabaka je gruzínský recept a podávat ho s rajčaty a cibulkou, špetkou kopru a citrónové šťávy může být fajn lehká véča. My ho sežrali jen tak, protože jsme nic z toho neměli.Běžně se tabaka rozklepe a přikryje něčím fakt těžkým (třeba litinovou pánví nebo žehličkou) a název tabaka má údajně v gruzínštině tohle znamenat.Tedy ta pánev na níž se kuře chystá. Ale gruzínsky neumím takže to berte zlehka. Kuře je hlavně potom podobné mnohem víc šťavnatému steaku než kuřeti a co jej v gruzínské podobně jako v arménské kuchyni důležité - pod něj placatý chléb, ideálně lavaš a na něj co nejvíc česneku, když se vám podaří sehnat tzv. rehan (červenou bazalku), adžiku, koriandr, nebo sekanou petrželku v nejhorším případě a trochu té jarní cibulky. Na rande rovnou zapomeňte, ale je to fakt lahůdka. Pokud jde o ten lavaš. Od doby co mám doma celiaka konzumuju mnohem méně pečiva než dřív. Čas od času to na mě hepne a já splivnu na posezení šest rohlíků, ale jinak už je to o dost lepší. Ke kuřeti tabaka je ideální placatý chleba a já nikdy nic takovýho z bezlepku nedělal. Dělal jsem pohankové bliny to jo. Mimochodem, nevím jestli to víte, ale bliny nemusí nutně vypadat jako naše lívance. Dost zhusta bývají mnohem víc podobné crepes, nebo palačinkám. Tedy nekynuté ale taky ne kdovíjak tenké placky z pohankové nebo ječné mouky. Ach ta chuť!! No, a že jsem měl doma tu pánev ale žádné droždí, uplácal jsem ze sprosté směsi na bezlepkový chléb těsto, a udělal si bochánky. Placky bych nepřenesl na suchou pánev - cestou by se potrhala (to je prostě minus bezlepkových těst, drží jen tak tak). Takže jsem bochánek přenesl na rozpálenou pánev a rozválel ho natenko až na ní. Placka se upekla z jedné strany, potom jsem jí obrátil a příslušně pomačkal složenou utěrkou ze strany druhé a světe div, opravdu se nafoukla, stejně jako klasické pšeničné čapátí. No a véča byla na světě. Dej Bůh ať je ve špajzu ještě hodně různých krabiček, kelímků a pytlíků s čímkoliv. Zatím se mi tahle bída docela zamlouvá. On mě ten humor přejde až přijdou ty krávy zelený… Mějte se!!
Topics: Jánošíkovi bez lepku, Rychle a snadno | 4 Comments »
Chanuka II.
Od rachad | Prosinec 21, 2011
To co je na tradiční židovské kuchyni fascinující i zábavné je způsob jakým uchopí třeba jen obyčejné vařené vejce a špetku soli a okamžitě jim udělí symbolický význam a zlegalizuje je před duchovní autoritou jako religii a součást obřadu, potažmo každé baštonády.
Tak jako sufganijot je vlastně koblížek kolobok a jako se v Rusku učinil z pití čaje s koňakem způsob jak “rozsvítit chanukové světlo” (kus cukru na lžíci přelitý koňakem, zapálený a tak jak karamelizuje cukr tak se kape do sklínky s čajem) tak se z obvyklých sladkostí které se rozdávají dětem na závěr ramadánu v severní Africe rekrutují tradiční chanukové pochoutky. Tak například yo yos, zulbia, řecké loukamades, nebo marocký sfenj. Vpodstatě je to těsto kypřené buďto sodou nebo kypřícím práškem, nebo droždím, ve většině případů se dobarvuje žlutým potravinářským barvivem nebo kurkumou (to je prý ten japonský šafrán co se paradoxně používá nejvíce v Indii :-D) v případě že narazíte na opravdu honosnou verzi tak se šafránem. Těsto samo o sobě je bez chuti a bez zápachu, protože fritování by obsažený cukr celkem rychle odrovnalo. Potom už stejně jako v případě churros nebo bimuelos(Španělsko je také a především sfaradim) se pomocí cukrářského sáčku stříká těsto do rozpáleného oleje kde rozkvete jak kytka, záhy se zbarví dozlatova a po okapání se ještě horké máčí do cukrového sirupu (zřídkakdy do medu) s růžovou vodou, nebo vodou z pomerančových květů, citrónem či pomerančem, kouskem skořice nebo pár tobolkami kardamomu. Když se to křupavé nic pořádně nacucá, zůstane vám na talíři úžasně sladké nic, zlatavé barvy a výrazné vůně. Yo yos se ještě před smažením obalují v sezamu. Zulbia mívá rozličné tvary koleček, květin, spirál, vždy podle nadání a umu cukráře. Do těsta na zulbia jsem přidával škrob právě kvůli křupavosti, podle jednoho perského receptu se těsto zadělává jogurtem. Sfenj je marocký koblížek z těsta zadělávaného pomerančovou šťávou. Má tvar malého koblížku amerického typu - tedy ne nepodobný bejglu a po dosmažení se pocukruje moučkovým cukrem nebo se máčí v sirupu. Uff. Nevím jak vy, ale mě už z toho bolí zuby teď.
Pokud jde o hlavní jídla, tradičně zůstává slavnostním jídlem pro téměř jakoukoliv příležitost kuskus, především s kuřetem. Samozřejmostí je koření. Jídlo takového formátu musí vždy vypadat a voňet jako krásná žena. Takže se vymódí skořicí, paprikou, šafránem nebo kurkumou, voní po sedmi druzích koření jako je muškátový květ, nové koření, skořice, pepř, hřebíček, koriandr, kardamom nebo římský kmín v rozličném složení a poměru. Míchání koření patří k největšímu tajemství know how toho kterého kořenáře, nebo kuchaře, a je jejich velkou pýchou. Z řezníka dostanete cokoliv když je váš přítel ale nikdy vám neprozradí jakým kořením dochucuje svoje merguez…
V souvislosti s chanukou je třeba zmínit ještě jednu tradici která přímo nesouvisí se světly Chrámu. A to je pojídání mléčných pokrmů. I u této tradice se traduje příběh plný krve a násilí údajně tak trochu nadsazený a poslepovaný cestou napříč dějinami. Hlavní hrdinkou příběhu je jistá Judita která měla být údajně sestrou Judy Makabeje a dcerou hasmonejského kněze Matiáše. Ve chvíli kdy se během války s Asyřany dostalo její město Bethulie do obklíčení a situace se jevila bezvýchodnou, vydala se Judita do tábora Asyřanů, kde se nechala zajmout. Generál Holofernes (mimochodem skvělý jméno pro pohádkového čerta) uchvácen její krásou ji pozval do svého stanu kde mu Judita podala slaný sýr a on potom žíznící vypil tolik vína že se dočista opil a usnul. Judita mu ve spánku sťala hlavu a vydala se s ní zpátky do města. Asyřané potom demoralizování tímto činem podlehli při následném útoku a město bylo zachráněno. Není to moc hezká tradice ale tak už to s některými tradicemi bývá. Pro nás je důležité že aškenazim si na památku Judity připravovali na chanuku blincesy s tvarohem, a hojně pojídali mléčné pokrmy, sýry a drátovali se dobře vychlazeným podmáslím.
A zde ještě recept na mahkrout, který se připravoval na posledním semináři Rozinek a mandlí.
100g jemného kuskusu (fin)
na špičku nože kurkumy
lžíce olivového oleje
voda podle potřeby
datle (nejlépe tuniské) zbavené pecek a umleté na mlýnku
na špičku nože drceného hřebíčku
olej na smažení
0,5kg cukru na půllitr vody
půlka citrónu
kus celé skořice nebo pět tobolek kardamomu
lžička růžové vody
V první řadě si nachystejte cukrový sirup svařený na nitku, s celou skořicí nebo kardamomem a půlkou citrónu. Promněte kuskus se lžící oleje a kurkumou a postupně přidávejte vodu až vznikne těstíčko. Kuskus stále saje takže se postupně přidává voda. Pokud bude těsto suché a tvrdé mohlo by při smažení popraskat. Jakmile je těsto hotové vyválejte z něj placku cca 0,5cm silnou a širokou na tři prsty. Z datlové pasty vyválejte váleček na prst silný. Položte jej na těsto a zabalte. Krájejte na řezy široké asi tři centimetry. Smažte v rozpáleném oleji dozlatova a usmažené nechejte dobře okapat a vhoďte do sirupu. Po několika minutách stačí vyjmout a ještě zatepla podávat. Jinak ale vydrží velice, velice dlouuuuhoooooo…
Topics: Cukrárna, Stánek s kořením, Tradice | No Comments »
Chanuka
Od rachad | Prosinec 20, 2011
Je tady chanuka, dejte si nanuka! Podle kalendáře pražského kehilu začíná chanuka zítra, tedy 21.12. 2011. A když říkám zítra, myslím tím dnes po soumraku, protože židovský den začíná soumrakem, tak jako židovský rok končí podzimem na Roš hašana. Chanuka znamená zasvěcení ale také se jí říká svátek světel, to podle obyčeje rozsvěcet každý den chanuky jedno světlo v osmiramenném svícnu menora, nazývanému také chanukija. Deváté menší rameno menory se nazývá služebník a slouží k zapalování světel. Jak nedávno pregnantně vyjádřil jeden pán na Facebooku, shrnout význam židovských svátků by šlo asi takto: “Chtěli nás zabít, my jsme se nedali, dobrou chuť!”
Takže jen v rychlosti než si stoupneme k plotně. V roce 165 př.n.l. zvítězilo jedno z prvních židovských komand, vedených Judou “Kladivem tlukoucím” Makabejským v bitce se syrskými helénistickými oddíly. Bylo to poprvé co židé pozvedli zbraně k obraně své víry a tradice proti krutovládě Antiocha IV.Epifana. Vzhledem k tomu, že v té době byl judaismus postaven mimo zákon a židé byli nuceni násilím k modloslužbě, obětování prasat a pojídání zakázaného masa, získává tato historka i gastronomický rozměr. My ovšem nebudeme grilovat prase, ale zaměříme se na chanuková jídla u kterých se jako dominantní prvek zdůrazňuje olej. To proto, že poté co Juda se svými partyzány dobyl Jeruzalém, jedna z prvních věcí které nechal udělat byla, že nechal zbořit znesvěcený oltář a nechal Chrám znovu vysvětit. K tomu, aby se rozsvítila menora byl zapotřebí olej. A tu přišel na řadu zázrak. Olej který by za normálních okolností hořel a svítil jen jeden den, vydržel celých osm dní, nezbytných k tomu aby se nachystal olej nový. A to je právě to hlavní. Takže osm ramen, osm dní a spousta oleje na smažení.
Chanuka se dá také v našich podmínkách a pro ilustraci označit jako alternativa Vánoc. Děti dostávají dárky, chudí jsou obdarováni penězi (chanuka gelt), a hoduje se a kvasí, nebo se rovnou hodokvasí. A tím podobnost s Vánoci končí a tak jako šofar je šofar a žádná trumpeta, tak chanuka je chanuka a žádné Vánoce 
Pojďme na to!
Chanukové menu je založené na oleji a na smažení. Jeden z nadčasových a všeobecně oblíbených a všeobjímajících receptů je recept na latkes (hebrejsky levivot). Pokud bych měl najít rozdíl mezi bramboráky a rösti našel bych pravděpodobně latkes. Jedna z nejjednodušších verzí spočívá v nahrubo nastrouhaných bramborách, spojených vejcem, a pouze osolených a opepřených. Na pořádně rozpáleném oleji se lžící rozprostře bramborová hmota a smaží se tak dlouho až bramborové cancoury čučící z placičky jsou zlatavé a křupavé. Nechejte krátce okapat a podávejte s jablečným pyré, které nachystáte následujícně: Jablka oloupaná a zbavená jadřinců uvařte doměkka s bílým vínem, trochou cukru a bílého vinného octa, celou skořicí, malým drtkem chilli a snítkou tymiánu. Po odvaření šťávy hmotu propasírujte a vznikne vám lahodná sladkokyselá jablečná zavařenina ve stylu čatní. Vynikající pokud latkes podáváte k masu, například huse. Populérní alternativa latkes z cuket se podávala v Bio Zahradě a patřila ke šlágrům. Cukety omyté a nakrájené na malé kostičky se spojily těstíčkem ze škrobu a hladké mouky se solí a pepřem a smažily se na rozpáleném oleji. Smažené křupavé cosi je téměř vždy vítáno jako lahůdečka a stojí za to zmáknout pořádně technologii smažení. Mimochodem, výborná zmínka o latkes je v jednom díle Simpsonových, kdy se šerif chystá zatknout golema na jeho svatbě a jeho hliněná žena ho pozve na latkes. “A co jsou vlastně ty latkes?”ptá se šerif a nevěsta začne s popisem:” Na pánvi smažené…” “KONEC AKCE!”zahlásí šerif a situace je zachráněna.
Zmíněná husa bývala také spojována s chanukou a to především na západ od nás v Alsasku. Osobně se domnívám že to bylo hlavně proto že v období Vánoc se to tam husami jen hemžilo a v zásadě nic nestálo v cestě tomu dát si pečenou husu na chanuku, když už voněla od sousedů. Výborně koresponduje s latkes a jablečným pyré. Jen s vámi možná přestane kamarádit váš žlučník
A dostáváme se k sufganijot, tedy ničemu menšímu než poctivým masopustním koblihám, ovšem v tomto případě nejsou chystané na sádle, ale z náboženských důvodů na oleji. Plněné rozličnými zavařeninami a smažené dozlatova zdobily loni jeden velký stůl v rámci chanukové hostiny pro kterou jsem měl tu čest je chystat. Zde je recept:
500g hladké mouky
1 vanilkový lusk
špetka soli
3 lžíce oleje
2 vejce a dva žloutky
150g cukru
100 ml mléka (když bude husa tak vody)
olej na smažení (doporučuji nešetřit - koblihy musí plavat!)
20g droždí
domácí zavařenina jakákoliv
Nachystejte si kvásek tak, že droždí se špetkou cukru, trochou vlažné vody a lžící mouky metličkou zpracujte do řídkého těstíčka. Zbytek cukru vyšlehejte s vejci, třemi lžícemi oleje, solí a vanilkou. Zapracujte vzešlý kvásek a postupně přidávejte mouku tak dlouho dokud nebudete mít v míse hladké a pružné těsto. Až bude z těsta hezká kulička obalte ji ze všech stran v oleji a nechejte v zakryté míse kynout. Po dvou hodinách nafouknutý balón těsta znovu zpracujte na stole a rozválejte na stole na placku vysokou asi na prst. To “t” je důležité. Kdyby bylo silné jako prs, nikdy se vám kobliha nepovede. No…i když znám jednu paní a její prs by byl skvělý na ilustraci síly latkes. Ale to sem nepatří. A teď přijde ta největší legrace. Vřele vám doporučuji vykrajovat kolečka o průměru větším než pět centimetrů. Je to prosté. Když budou menší a začnou se v rozpáleném oleji nafukovat, vzikne hezká koule a tu je mnohem složitější donutit aby se otočila a osmažila z obou stran. Na polovinu vykrájených koleček prdněte lžičku zavařeniny a okraje lehounce zvlhčete vodou. Přiklopte prázdným kolečkem a hezky pomačkejte aby se vám při smažení nestalo že vám zavařenina vybuble do oleje. Nechejte asi půl hodiny dokynout a citlivě nastavte teplotu svého kastrolu s olejem tak, aby se koblihy smažily dostatečně dlouho. Jde o to dosáhnout zlatavé barvy na povrchu a úplné prosmaženosti uvnitř. Taky se mi jednou povedlo připravit pro účely koblihové bitvy koblihy dum-dum (uprostřed syrové). Vynikající pro účely vrhání, s perfektní průrazností a s výbušným efektem, bohužel však nepoživatelné. Při smažení myslete na to že kobliha nabyde a nedávejte do kastrolu víc jak čtyři kusy. Smažte z jedné strany zakryté poklicí cca 4 minuty, odkryté z druhé strany asi minutu. A zítra si povíme něco o chanuce v severní Africe!
Topics: Cukrárna, Rozinky a mandle, Tradice | 1 Comment »