Arabský dýchánek na Anenských terasách
Od rachad | Červen 24, 2010
Malé mezze
Hummus bil tahina, pastirma, grilovaný nakládaný lilek a nakládané olivy
…
Adas šoraba
polévka z červené čočky, s mušlemi, krevetami a římským kmínem
…
Kisir
salát z burghulu se sušenými rajčaty, petrželkou, ovčím sýrem a pošírovaným křepelčím vejcem
…
Filet z pražmy s nudlemi vermicelli a omáčkou ze šafránu, oliv a sušených limet
…
Jehněčí mansaf s rýží basmati s piniemi a mandlemi
…
Domácí baklawa se zmrzlinou kulfi
…
Nana thei a najjar – káva s kardamomem
Bohužel jsem nestíhal všechno fotit, protože jsme všichni expedovali. Ale můžeme se na to společně podívat hezky zblízka.
Mezze byla hračka. Všechno se dalo připravit předem. Ježek den předem naložil dobré olivy s celou skořicí, pomerančovou kůrou a vinnými listy. Ráno potom nakrájel pastirmu na tenké plátky, uvařili jsme cizrnu a zatímco jsem v centru Brna hledal parkování (vyjímečně jsem byl autem) Ahmed dochutil hummus. Byl vynikající! Ogrilovaný lilek, marinovaný v olivovém oleji s piniemi, chilli a rozinkami to všechno pěkně doplnil a zároveň odlehčil. A Ahmed k tomu ještě upekl domácí pitu.
Polévka už byla ve stylu Severní Afriky. Povařil jsem skelety z pražem a ze získaného vývaru připravil polévku s drcenými rajčaty, římským kmínem, chilli a česnekem. Rozvařená čočka se postarala aby polévka byla dost „šoraba“. Když se potom v polévce těsně před výdejem potáhli srdcovky a hezky to všechno provoněli, mohl jsem si dovolit jen tak dozdobit grilovanou krevetou. Polévka byla super!
Salátek byl z velmi vydařeného bulguru a tím pádem byla zase část úspěchu více méně zajištěna. Bulghur jsme uvařili ve vodě hezky doměkka a Ježek to prostě perfektně dochutil petrželkou, sušenými rajčaty a olivovým olejem. Křepelčí vajíčko a lístek rukoly byla jen třešíňka na dortu ale drcený ovčí sýr dal zase salátu – s prominutím – pořádný koule!
A to je bohužel všechno co jsem stihnul nafotit, protože od té chvíle už začal fofr na expedici teplých jídel.
Na řadě byla ryba. Pokud znáte vermicelli, asi by vás překvapilo, že se používají i v arabské kuchyni, ale ty co se dají koupit v Česku jsou od velikosti spaghettini a výše. Takže jsem zamířil andělské vlásky do Farahu, kde se dají koupit konáfe ve vakuovém balení a to bylo přesně to co jsem hledal. Rozčesané vlásky jsem dal péci do trouby do lehce zlatavé barvy. Zatímco se mají hned potom správně zalít cukrovým sirupem a podávat s ořechy a jogurtem nebo zakysanou smetanou, já jim připravil lázeň z šafránového vývaru. A to jsem tomu dal… Nudle okamžitě zplihly a byly podávání nehodné. Nakonec tedy skončili milé nudle na talíři jen dozlatova a dokřupava upečené a pokropené olejem. Bylo to lepší než jsme čekal, i když úplně jiné. Na ně jsme pokládali pošírovaný filet z pražmy a přelili omáčkou z rajčat, šafránu, oliv, a sušených limet. Sušená limeta na kterou jsem hosty vysloveně upozornil, někoho zaujala, někomu nesedla. Ryba byla asi nejslabší místo.
Jako další byl na řadě mansaf. Hostům v Borgu bych si jen sotva mohl dovolit podávat mansaf na jedné velké míse bez příboru, na koberci položeném na zemi uprostřed stanu, maso s kostmi… I když by to asi byla velká legrace. Tohle byla evropská modifikace této libanonské a palestinské národní pochoutky. Na kousky nakrájené jehněčí maso jsem upekl v troubě s kořením bharát, čerstvým tymiánem a hned potom je nechal pomalu a dlouho táhnout (pomalé a dlouhé vaření těsně pod bodem varu)v jogurtu a smetaně až byla omáčka prodchnuta vůní pečeného jehněte a byla hezky hustá. Zvlášť jsem si připravil rýži Basmati a opražil mandle a pinie. Tady jsem body ztracené na rybě zase hezky rychle získal zpátky!
Přišel čas podávat dezert. Ahmed přichystal vynikající domácí baklawu z pistácií, mandlí a vlašských ořechů- Zmrzlina kulfi byla nad očekávání vydařená. Plnotučné mléko svařené asi na polovinu objemu (nebo kondenzované mléko) oslazené, s pár kapkami růžové vody, kandovaným ovocem a pomerančovou a limetovou kůrou tvořila s baklawou voňavou a nádhernou symbiózu. Ačkoliv jsem na to ani nesáhnul, kluci udělali všechno tak rutinně a dobře, že mi bylo až do pláče dojetím. Bylo to krásný…
A já se úplně nakonec zasekal vařením kávy a čaje. Čaj byl v pohodě. Podával se s opraženými piniemi a lístkem máty, ale to kafe…Uff!! S cukrem, bez cukru, s kapkou růžové vody, nebo bez… Napřed jednu kávu, potom pět, hned zas dvě, chvíli pauzu a další tři… Arabské menu mělo navzdory předpokládané nedůvěře úspěch. Chválit se nebudu, je natuty na místě pochválit kuchaře!
Topics: Jedna paní povídala…, Rozinky a mandle | 8 Comments »
Zrní, Radůza a splněný sen
Od rachad | Červen 21, 2010
Od chvíle kdy jsem opustil angažmá v Borgo Agnese, jsem zase zařadil dvojku a frčím nastupujícím létem ke světlým zítřkům. Krajina mého bytí se míhá kolem mě a čas a prostor se smršťuje a protahuje. Není kdy nad tím přemýšlet, před každou další zatáčkou je nutné se soustředit. Skončila mi škola a hned jsem odjel do Prahy, kde jsem strávil velmi intenzívní týden. Zatímco Jánošík smolil po kavárnách bakalářku, já smolil po nocích receptury a připravoval budoucí radostnou událost. Když zbylo něco času, zalezl jsem si na překližce, nebo zaskočil do tělomrskny. Je zvláštní, jak se všechno co prožíváme mění během chvilky z neznámé budoucnosti, na intenzívní přítomnost a než se rozkoukáme je z ní minulost ztrácející se v mlze odplouvajících vteřin, minut, hodin a dní. Ale to jsem se zakecal. O víkendu mi volal můj zbožňovaný bratr Bob, který je z nás sourozenců pravděpodobně nejchytřejší, nejnadanější a také nejméně praktický. Nařídil nám, abychom bedlivě sledovali televizi (u té bych skončil i bez jeho doporučení – u nás doma jí nemáme, tak musím využít každou příležitost ((-:)
Už před nějakou dobou se chlubil tím, že jeho hudební osev konečně přináší úrodu a kromě toho, že skupina Zrní nedávno koncertovala v Brně na Muzejní noci, neušla také pozornosti mé nejvíc nejoblíbenější zpěvačky Radůzy… A protože se jí Zrní zalíbilo, vzala mládence tak trochu pod křídlo.
A teď přišla chvilka slávy, když Radůza vzala Zrní do pořadu Pozdní sběr. A společně si zahráli a zazpívali. Tak toho bych se tedy nenadál. Moje nejoblíbenější zpěvačka s mým bráškou po boku! Ta písnička mi zněla hlavě ještě pěkných pár dní. Btw. povšimněte si laskavě týpka který bubnuje na pusu. Ehm, ehm… to je bratr
Když jsem se vracel z víkendu do Kladna, zašel jsem na kladenské Dvorky, každoroční událost, při které se dvorky domků Pod průhonem promění ve velikou a pestrou galerii. Vystavují se obrazy, fotky, hraje se loutkové divadlo a koncertují kapely. Tak jsem se těšil na Karla Plíhala a Jablkoň a zatím…jsem potkal Boba jak u stánku s vínem usrkává bílé a o kus dál Radůza natahovala uši, aby zaslechla něco z toho co zpíval Karel Plíhal na pódiu. Nebudu chodit kolem horké kaše. Seznámil jsem se s Radůzou a protože jsem to byl pořád ještě já (nervózní jak fenek), rozprávělo se hlavně o jídle. Oba jsme shodně vychvalovali lenošivé vaření v pomalých hrncích a tažínech a já požádal Radůzu jestli by mi neposlala svůj oblíbený recept. Takže tady je.
Tak ten hrnec: Vymažeš ho máslem. Na dno pokladeš oloupaný brambory- na velký kusy, osolíš, posypeš směsí koření, na to nakrájenej lilek a rajčata- na menší kusy, aby z toho vznikla omajda, někdy přidám i cuketu, když mám. posolit a posypat kořením a taky česnek nakrájenej na mini kousíčky- nepasírovat- pak moc čpí- prima jsou asi tak kousky když stroužek rozkrojíš na půl a pak na plátky. Na vrch nakladu do hvězdice vrchní kuřecí stehna- i s kůží osolím a posypu kořením. Můžeš tam dát ještě bobeček másla- hezky se to promastí. Doleju trochu vodou- asi tak do 3/4 těch brambor- podle toho, kolik tý omáčky chceš. Troubu si dám hřát v okamžiku, kdy to začnu připravovat, takže když to tam šoupám, je už rozehřátá na maximum. pak to stáhnu a peču co nejpomalejc co nejdýl. Vobčas tam ze zvědavosti vlezu a zkontroluju stav vody a opečenosti stehýnek. No a teď to koření- je to moje náhrážka garam masaly, kterou jsem zbožňovala: v poměru 1:1 sladká mletá paprika, kurkuma, mletej římskej kmín a skořice. Chce to ještě něco pikantnějšího, já přímo do hrnce melu pepř tří barev- nedávám ho do směsi, protože čerstvě mletej je nepřekonatelnej. Ale asi by se tam dalo dát i trochu chili. To vyzkoušený nemám. Tak snad je to všechno.
Před nějakou dobou už jsem si všimnul, že se mi samy od sebe plní moje
sny. Ne hned. Nějakou dobu to trvá. Ale potom, když už to vypadá že sen
zůstane snem a já pomalu zapomenu na bláhové představy …BÁÁÁC! A je
to tady! Jel jsem do Afriky a na Sahaře se zúčastnil natáčení válečného
filmu, vařil jsem v košer restauraci, pracuju a přitom jezdím sem a tam,
zase sportuju, chodím do školy, lezu a už brzy vypadnu z letadla a snad se
mi dokonce otevře padák, oslavil jsem narozky Karla Klinovského, který za
pár dní zmizí někde v Afghoši a já si hrozně přeju aby se vrátil a nic
ho netrefilo… Fakt je to tak snadný? A teď se mi splnil další a zdaleka
nejbláhovější sen a já se seznámil s Radůzou, jejíž písničky si
zpívám spolu s ní už pěkných pár let při každé příležitosti,
v autě, v koupelně, v kuchyni… No pááááni!!
Zůstaňte naladění, za chvíli vám napíšu co jsme podávali v pátek v Borgo na arabském menu.
Topics: Off topic | 3 Comments »
Chvála chalvy
Od rachad | Červen 7, 2010
Už od chvíle kdy moje babička Maruška poprvé dovezla plechovku mastné šedé hmoty z Ruska, jsem věděl co je to láska na první ochutnání. Ta šedivá cihlička voněla po oříšcích, nebyla to právě krasavice, chutnala sladce a malinko nahořkle, ale co bylo na ní nejzajímavější – jakmile jsem ji jednou ochutnal, nemohl jsem přestat. Jeden můj bývalý šéf takhle definoval opravdovou pochoutku. Ochutnáte a už nemůžete přestat. Z toho co bylo napsáno na krabičce, která kupodivu přestála u nás doma věky (ve dvaceti jsem v ní pašoval tabák do Skandinávie pro případ ztroskotání) jsem nebyl nijak moudrý. Ale vzhledem k tomu, že v té době jsem ještě azbukou napsaný název Svazu sovětskýchh socialistických republik slabikoval CCCP, je to jasné. Teď mám za sebou rozdílové zkoušky z ruštiny (HEČ!) a vím, že „халва“ znamená chalva.
Jako další se přidala moje maminka, která občas dovezla z práce (indické ambasády) sladkou přesladkou cihličku ve tvaru kosočtverce, zajímavé vůně (cukr a kardamom) a rozličných barev (potravinářské barvivo). Bylo v tom hodně cukru a to mají racháďata ráda. Byla to halva. Bez jakékoliv souvislosti.
Potom jsem se vrhnul na vaření a v kuchařce s recepty ruské kuchyně jsem mimo kvasu, medoviny, pumperniklu, salátu ze sleďů a dalších lahůdek objevil i popis chalvy. A tu jsem se jal experimentovat s výrobou této lahůdky. Výsledky nebyly nic moc. Vzhledem k tomu že informace se omezovala na konstatování, že chalva je karamel vyšlehaný s mletými praženými semínky slunečnic a já opravdu jako trouba dělal karamel, výsledek byl tvrdý jako brok. Kdepak byla křehká a jen tak tak pohromadě držící chalva z Krymu!
Když jsem poznával půvab, chuť a vůni arabské a kavkazské kuchyně, konečně jsem pochopil co chalva vlastně znamená. K tomu se přidalo poznání chalvy bulharské, makedonské, řecké a já nevím jaké ještě.
A tak jsem si nedávno řekl, že by třeba nebylo od věci, dát si jednou tři deci a napsat o chalvě. Jako vždycky jsem se ponořil do temných hlubin internetu abych si ověřil že nebudu psát bludy. Hmmm. A jako téměř vždy, jsem zjistil, že i kdybych je psal, mám pořád ještě slušný náskok. Jakmile na jednom blogu někdo napíše, že chalva znamená arabsky „pochoutka, bonbon“ na dalším už zní doslovný překlad „bonbon“. Mimochodem, víte kde se vzal výraz bonbon?
Jakmile někdo napíše že tato pochoutka je tak stará, že ji mohl docela dobře mlsat i Ježíš, nějaký suverén okmažitě přepíše, že na chalvě si pochutnával dokonce samotný Ježíš. Jako že to je prostě fakt. Další napíšou, že původ slova chalva je neznámý…snad dokonce mýty opředený. Jako téměř vždy v takových případech je pravda ošuntělá a trapně nudná. Chalva je významově totéž co halva nebo přesněji halwa ( حلوى )foneticky „halaui“ a to v arabštině znamená prostě „sladká“ Objednáte si tak oslazenou kávu z džezvy (kawa halwa) a stejně dobře můžete konstatovat že to co jíte je prostě sladké – dámy prominou – jak cecek. Všechno ostatní už si můžete najít na netu, ale doporučuji vyhýbat se českým blogům a stránkám o čajích (nezdravé sklony k mysticismu), zdravá výživa (romantické a enviromentální, bohužel leckdy zkratkovité) a raději zabruste na stránky jinozemské, jejichž jazyk ovládáte nebo máte možnost solidního překladu, pokud možno ze zemí kde je chalva běžná. Pokud vás tedy zajímá chalva. Celý Balkán, Palestina a Izrael, Spojené státy kde žije veliká židovská komunita, Rusko, Kavkaz, Írán, Afghanistán, Indie atd.
Rusové konstatují že chalva k nim dorazila prostřednictvím řecké manželky jednoho ruského kupce. Tedy přesněji řečeno, se údajně právě takto začala v Rusku vyrábět. V Egyptě si můžete dát halwa v podobě např. kokosové bassbousy o které jsem tady tuším už psal. Překvapivě blízko chalvě jsem byl, když jsem si například dával v Řecku makedonskou tahiny s medem. Protože i tak se dá vyrobit velmi dobrá domácí chalva.
Možností jak vyrobit chalvu domácí je nespočetně. Uvádí se rozličné druhy i způsoby jak chalvu (tedy „sladké“) doma vyrobit. Po několika kilogramech rozličně zpracovaných slunečnicových semen jsem vzdal pokusy o napodobení ruské chalvy a začal jsem si prostě jen hrát. Napřed jsem opražil vyloupaná slunečnicová semínka. Neudělal jsem dobrou zkušenost s tím, míchat chalvu z ještě horkých semínek, takže jsem si je nechal vychladnout a zatím jsem nasypal do rendlíku cukr, zvlhčil patřičně vodou a na mírném plameni připravil hustý sirup. Vmíchal jsem jej do semínek umletých na mlýnku na maso – asi tak třikrát až čtyřikrát. Vřele nedoporučuji mlít slunečnicovou pastu smíchanou se sirupem. Ne že by výsledek nechutnal dobře, ale vzhledem a konzistencí připomíná spíš tmel než chalvu. Takže prášek z opražených slunečnicových semen zlehka spojím s hustým cukrovým sirupem, vytvaruji pěkný bochánek a energií nabitá hmota pro případ ztroskotání je na světě. Nemusí být v lednici, jen je dobré nechat ji trochu ztuhnout a vylisovat alespoň do druhého dne. Podobně nám vznikne druhá základní mutace chalvy ze sezamové pasty (tahini) a medu nebo cukerného sirupu.
„Na obrázku je makedonská tahini s medem, kterou jsem snídal s řeckým jogurtem. Škoda že nemám žádnou sexy fotku chalvy…“
Tohle jde dohledat pokud hledáte tak jako já ty nejjednodušší verze
chalvy bez použití mouky. Od Rusů a Ukrajinců, stejně tak jako od Arabů a
Turků jsem se dozvěděl že chalvu doma nikdo nepřipravuje, protože je
mnohem výhodnější si ji prostě koupit. Stejně jako v případě balousa,
nebo rahat lokum – tureckého želé. Při svém pátrání jsem ještě
zjistil, že se dost plete tzv. nugát anobrž turecký med s chalvou. Rozdíl
, který se v moc neřeší spočívá jen v rozdílnosti přípravy. Zatímco
při přípravě tzv. bílého nugátu neboli tureckého medu se horký cukrový
sirup zašlehává do sněhu z bílků a do vzniklé hmoty se přidávájí
celé ořechy (lískové, pistáciové, mandle apod.)čímž vzniká hezká
mozaika a vylisovaná hmota je pěkně bílá, sladká a houževnatá…prostě
turecký med, chalva je sprostá nesofistikovaná hrouda cukru s pomletými
ořechy, nebo semínky. Její další varianty jsou k vidění například
u stánků Ghovinda (mrkvová chalva, banánová chalva) kde jde prostě
o protlak ze zeleniny či ovoce, s máslem a cukrem, případně mléčnou
redukcí. O patřičnou hustotu chalvy se postará opražená krupice, která
nasákne šťávou a sirupem a učiní chalvu kompaktní. A to už je pro mě
passe, páč je tam mouka a není to dostatečně bezlepkové a tudíž bych to
všechno musel sníst sám a to nevím co by potom se mnou bylo 
Jinak jsem též od soudružek z Ukrajiny dostal recept ve kterém se použijí pomletá slunečnicová semínka, tak jak uvádím výše, ale navrch se k sladkému sirupu ještě přidává jíška z mouky a másla, nebo mouky a slunečnicového oleje.Ale jak sami poznamenali, nikdy to není takové jako chalva prodávaná jako konfety (ruské bonbony) s kakaem, vanilkou, v oplatce či v čokoládě. Hmmmm…
O tom co chalva obsahuje (kromě asi miliónu kalorií a energie menší atomové bomby) se dočtete kdekoliv. Mrtě vitamínů, železo, hořčík, draslík a takové ty věci co vám udělají dobře po těle. Samozřejmě však záleží na tom z čeho je vlastně chalva udělaná. Např. moje oblíbenkyně blábolenkyně Míša Chýlková z Vaření.cz se s tím nemaže. Prostě to v chalvě je a basta. Stejně tak je chalva prostě turecký med. Pokud si však dáte právě ztuhlou krupicovou kaši se sladkým sirupem – tedy indickou halwa, budete patrně obsahem minerálů, generálů, admirálů, korálů, chorálů, orálů, stopových prvků, prdků, prvoků, patoků a proroků zřejmě zklamáni. Hlavně je v ní spousta cukru, opia dvacátého století, bílého jedu a co já vím jak se tomu ještě říká. Pokud se mu vyhýbáte, solidní volbou je melasa, med, či některá z forem tmavého cukru. Myslete ovšem na to, že problém není cukr, ale jen to jak se s ním nakládá. V případě chalvy je to dost podstatný konzervant, který zajistí že se vám při vašem dalším výletě nezkazí v baťůžku a budete v ní mít schované baterky na vysokohorskou tůru, nebo tvrdý výšlap na kole. Uvádím několik zajímavých odkazů na výrobu chalvy pro ruštináře a angličtináře. A něco málo i v jazyce českém. Anebo starý dobrý Labužník… Brmbrm. Toto byl hravý článek o chalvě. Máte jí rádi? Je fakt zdravá? Nebo spíš dobrá?
Topics: Cukrárna | 4 Comments »