« předchozí článek 3 x tažín | Home | Carbonizace Řecka následující článek »
Sefardská kuchyně v Mariánkách
By rachad | Červen 12, 2009
Poslední měsíc se nakupilo docela hodně zajímavé práce. Kromě účinkování na Pražském Food Festivalu a chystané tažínové párty v brněnském Klubu cestovatelů to byla i prezentace židovské kuchyně v Mariánských Lázních.
Oslovil mě Michal Günsberger z pražské restaurace King Solomon, jestli bych s ním nejel na výlet do Mariánských Lázních. Protože už jsem dlouho nikde moudře nepromluvil (ne snad že bych celou dobu mlčel…ale moudře…hmmm), řekl jsem si – proč ne? Zatímco Michal měl v Mariánských Lázních prezentovat aškenázskou gastronomii, tedy židovskou kuchyni na sever od Milána, já se měl ujmout „zbytku“ světa, tedy kuchyně sefardské. Aškenázskou kuchyň reprezentoval na Střední hotelové škole v Mariánkách tradičně šoulet s kiške, golden joich s macesovými knedlíčky, gefilte fiš, nakládaní sledi a charoset a cimes.
Pro ty, kdo se v židovské kuchyni příliš neorientují – šoulet je luxusní předchůdce tzv.kočičí svatby, neboli hrách a kroupy, české laskominy z hrachu a krup s česnekem, majoránkou a vepřovým sádlem. Tradiční šoulet se oproti tomu zakládá na husím sádle, nejvíc nejlepší je z velkých bílých fazolí a krup, podává se zapečený s husou nebo kachnou, vepřové obloukem obchází a někdy z něj voní čerstvý zázvor. Kiške jsou plněná jehněčí střívka. Tradičně se plnila moukou s husím sádlem (vpodstatě jíškou) a potom se vařila jako knedlík, nebo zapékala společně s šouletem. V King Solomon z toho udělali lahůdku naplněnou telecí fáší, sekanými jehněčími játry a srdcem. Mňam!! Kdo byl na PPF tak ví…Výborné jsou taky plněné husí krky.
Golden Joich je svatební polévka a je to silný a voňavý slepičí vývar s knedlíčky vyrobenými z macesové mouky. Dříve se do něj přidával šafrán aby byl skutečně „zlatý“.
Gefilte fiš proběhl na www.cerstveryby.sk . Jde o kapra vykuchaného od hřbetu, staženého z kůže, jeho maso se umleté s máčenými macesy, sekanými mandlemi a rozinkami plní zpět do kůže. Naplněný kapr se zformuje do původního tvaru a pomalu se vaří v rybí várce s černým pepřem. Podává se vychlazený a leštěný želatinou. Je sladký a pikantní. Dnes už se s tím nikdo nedělá, navíc tvar ryby lidem příliš připomíná rybu, takže jsou populárnější různé rolky, rolády a noky z mletého rybího masa.
Charoset je nedílnou součástí sederové večeře a o té jsme se nedávno bavili. A cimes je prostě cimes. Takže z toho nedělejme cimes a nebuďte tak líní a vygůglete si to. Je to super slovo s mnoha zajímavými významy (-:
No a na mně zbyly sefardské sladkosti. A to je dobře. Uvařit reprezentanta kuchyně která se rozprostírá od hranic Číny až po Portugalsko a zahrnuje Balkán, severní Afriku a jižní Evropu není žádná sranda. Abych si to ulehčil, připravil jsem Corne de gazelle, tedy gazelí rohy, což je specialitka ze Severní Afriky nazývaná arabsky také sambousak bil loz a Hamanovy uši, což jak název napovídá je tradiční Purimová záležitost, která má ovšem mezinárodní rozměr a v perské kuchyni se připravuje pod názvem Sloní uši – gušefíl, stejně jako v afghánské. V Itálii to má zase jiný název na který si teď honem nemůžu vzpomenout, a jinde se mu ještě říká mafis.
Důvod proč o tom píšu, není, že bych se rád chlubil – i když to taky dělám. Ale slíbil jsem lehkomyslně obsluhujícímu personálu, složenému z několika krásných a mladých studentek hotelové školy, že recepty zveřejním, abych je nemusel psát každé zvlášť.
Když se další z krasavic ptala po receptu na Hamanovy uši, kamarádka jí oznámila :" Slíbil, že to dá na web!„ A já zaslechl jen temnou odpověď:“…kdoví jestli…"
A tak jsem se hecnul, že to prostě napíšu.
Gazelí rohy jsem ochutnával v Tunisku. Byly hrozně sladké a těsto nebylo vytažené tak do tenka jak mohlo být. Pokud se vám nechce patlat se s těstem, zaběhněte do obchodu s orientálním zbožím (vy víte kam) a kupte si hotové těsto Yufka, nebo phyllo těsto. Pro ty kdo rádi experimentují, voilá!
500g hladké mouky
2 vejce
125 ml oleje
šťáva ze tří pomerančů
350 g mletých ořechů
200 g cukru
1 žloutek
vanilkový lusk
Šťávu z pomerančů, vejce a olej ušlehejte dohromady a pomalu zašlehávejte mouku, dokud nevznikne měkké a pružné těsto. Nechte ho odpočinout zabalené v potravinové fólii a zatím se věnujte náplni. Umleté ořechy zalijte svarem z cukru a vody, který se používá pro většinu orientálních dezertů. Pokud nevíte co s prachama, prostě ořechy slepte medem a dochuťte mletou skořicí. Pokud nepotřebujete aby byl dezert košer, můžete přidat trochu másla!
Těsto si rozdělte na několik částí a na moukou posypaném stole je rozválejte do tenka. A teď pozor!! Stejné těsto se uplatňuje při výrobě baklawy. Těsto si opatrně přehoďte přes hřbety rukou a jemně, opatrně ale důsledně je vytahujte. Těsto na tažený závin se může vedle toho co uvidíte jít klíďo vyfotit! Bez větší námahy vytáhnete těsto tak, že přes něj budete moc pozorovat u sousedů na televizi dokument ze života mravenců!
Vytažený plát si hoďte na stůl a rozkrájejte na čtverce. Potřete trochu olejem a do rohu dejte trochu ořechové náplně. A potom to hezky rolujte jako když děláte rohlík, od jednoho rohu napříč k druhému. Vrstvy musí být pěkně promazané olejem, aby se neslepily. Vzniklý rohlíček upečte při 160 stupních Celsia tak, aby se pokud možno nezbarvil dozlatova. Tzn. že jakmile začne chytat barvu – ven s ním!! Po vychladnutí je křehký a křupavý.
Zlobři mají vrstvy, cibule mají vrstvy a gazelí rohy by taky měli
mít vrstvy 
Hamanovy uši
3 vejce
300 g hladké mouky
malý panák Amaretto nebo brandy
fritovací olej
skořicový cukr
Z mouky a vajec s alkoholem připravte těsto jako na nudle. Těsto vyválejte na pomoučeném vále tak do tenka, jako byste se chystali připravovat vlasové nudle. Z plátu rychle vykrájejte čtverce, které vprostřed zmáčkněte, jakobyste připravovali farfalle. Hotové „mašle“ smažte v oleji dozlatova a hned po okapání obalte skořicovým cukrem, nebo máčejte v cukrovém sirupu.
Jednoduché a účinné Zdravím holky z Mariánek!! Jsem zvědav na vaše Uši a
Rohy!! Mějte se fanfánově, nevěřte pánům s kapsama plnýma bonbonů,
pozor na klíšťata a naviděnou příště!!
4 komentáře k článku “Sefardská kuchyně v Mariánkách”
Přidejte svůj komentář:
Pro přidání komentáře se musíte zaregistrovat logged in .
Gazelí rohy mě úplně dostaly, píšu si je na pořadník letošního cukroví :) Docela mě mrzí, že jsem nemohla v sobotu na tažín do Klubu cestovatelů. Dítě zrovna mělo hlídání, my ale vyráželi na narozky. Jsem si musela nechat zajít chuť.
[…] Jehněčí tažín byl taky povedený, ale na hovězí neměl. Ještě bych měl poznamenat, že přílohou k tažínům rozhodně není kuskus, protože by se musel připravovat bokem, což je v rozporu s tím, že na tažín od založení není už potřeba chytat. Navíc kuskus se má dělat v páře nad jídlem, ke kterému se podává, to opět u tažínů nejde. Jako přílohu jsme pochopitelně měli arabský chleba. Ten jsme si teda nedělali, protože malá pracovní deska nebo co, ale aspoň jsme viděli přípravu a ochutnali hamanovy uši. […]
tedy ty Hamanovy uši, které jsem jedla na Obci, vypadaly dost jinak. Byly z křehkého těsta, ve tvaru skoro jako uši štramberské, uvnitř plněné mletými ořechy a notně obalené v moučkovém cukru. Ale asi to holt byla ta aškenázská verze.
[…] aby nepoškrábal dna nerezových plechů. V první řadě jsem si zadělal těsto. Použil jsem recept – samozřejmě rodinný a pečlivě tajený, alespoň tak to v té kuchařce psali…( Recept […]