« předchozí článek Cimes | Home | Bylo nebylo následující článek »
Chléb kvašený chlebem a další kočičárny Rozinek a mandlí
By rachad | Květen 10, 2010
V posledním a poměrně dávném příspěvku jsem vám slíbil, že napíšu více o pokusu s fermentovaným chlebem. To by byly resty. A nakonec co nás čeká?
Jak už jsem asi zmínil, pečeme v práci čerstvý chléb každý den. Aby to bylo zajímavější, přidáváme čas od času do chlebového těsta nějaké to překvapení, aby stálí hosté viděli jak nám na nich záleží. Nebo, jako v tomhle případě děláme chleba úplně jinak. Třeba takhle…
Vyškrábl jsem z paměti pojem „altus brat“ neboli starý chléb. Vyšetřil jsem si kus staršího žitného chleba a vydrolil z něj střídku. Důkladně jsem ji namočil ve vlažné vodě, rozdělal na řídkou kaši a přidal trochu hladké pšeničné mouky. Nechal jsem směs při více než pokojové teplotě pár hodin pracovat – pár v tomto případě neznamená dvě, ale cca pět hodin. Potom jsem zadělal těsto. Používáme směs na tmavý chléb z karobu, žitné mouky, lněného semínka a otrub. Kdybychom dělali tmavý chléb ze směsi jako takové upekli bychom leda tak hroudu bláta, proto se míchá v poměru 1:3 (jeden díl tmavé celozrnné směsi a nejméně dva díly hladké pšeničné chlebové mouky) aby těsto bylo hezky pevné a pružné (lepek). V tomto případě jsem poměr nedodržel. „Altus bratu“ jsem použil tolik, že tvořil alespoň čtvrtinu celkového objemu těsta. Zbytek tvořila hladká pšeničná mouka cca 1/2 celkového objemu těsta a zbytek celozrnná směs ze žitné mouky. Těsto jsem zadělal řidší aby se kvasinky tolik nenadřeli až ho budou „zvedat“. Tuto nevzhlednou kaši jsem zakryl v míse potravinovou fólií a nechal při pokojové teplotě pracovat do druhého dne. Těsto jsem asi jen dvakrát promíchal, aby si kvasinky nemohli stěžovat na nedostatek čerstvého vzduchu. Až koncem druhého dne jsem mohl těsto ještě trochu zahustit hladkou moukou, znovu nechat nakynout a dát péct do forem. Samo o sobě by v bochníku nedrželo.
Jako vždycky jsem pracoval „na lenocha“ tedy intuitivně, bez
měření a vážení, s vírou že náš dobrý Pán mě nenechá zmrvit tolik
materiálu a bude to nakonec k jídlu. Pekl se při 200 stupních Celsia cca
35 minut. Když chléb vypadl z forem, voněl po karamelu a kvasu, chutnal
nakysle a byl tužší a hutný. Kdo ho ochutnal řekl…„Moskva“ 
Chutnal skvěle se škvarkovou pomazánkou, se zvěřinovou paštikou a brusinkami, kozím sýrem a červenou řepou.
Tip na příště: Altus brat dodá chlebu skvělou chuť, ale příště bych ke konci přidal kvasnice v běžném poměru a ulehčil tak práci kvasinkám s nakynutím tohoto těžšího těsta.
A na závěr ještě pár aktualit:
Nezapomeňte se při návštěvě Prague Food Festivalu přijít z a mnou podívat ke stánku King Solomon restaurant.
Přednáška, tentokrát o klasické aškenázské kuchyni v Klubu cestovatelů se koná 9. 6. od 17hod. Nebudeme vařit, spíše jen povídat a ochutnávat. Pokud se zajímáte o židovskou tradici na talíři, posílejte přihlášky na adresu mhromas zavináč gmail tečka com Vstupné na přednášku je 200,–Kč na osobu, v ceně je malá ochutnávka košer produktů a tři hodiny otázek a odpovědí, vyprávění a naslouchání…
Pokud nemáte co na práci 19. 6. a chcete si zkusit připravit italské risotto a ještě pár dalších jídel z rýže a podělit se o své zkušenosti, případně nějaké získat, přijďte do Klubu cestovatelů, kde bude od 14 hodin seminář na téma „Rýže“. Přihlášky můžete zasílat na výše uvedenou adresu, cena semináře je 800,– Kč na osobu, kapacita 10 osob. Jste vítáni!
Topics: Jedna paní povídala…, Pekárna, Rozinky a mandle |
Přidejte svůj komentář:
Pro přidání komentáře se musíte zaregistrovat logged in .