« předchozí článek Kačenka jen tak | Home | Doplněk k závinu následující článek »
Pravnouček baklawy - tažený závin
By rachad | Říjen 29, 2008
Tažený závin je fenomén staré, rakousko – uherské kuchyně. K dokonalosti byl dotažen maďarskými hospodyňkami, vídeňské kavárny ho, křehký a voňavý podávaly k melange kávě, až šikovný český človíček vymyslel jakýsi pajc z listového těsta ze sámošky, dále ucházející, nicméně také ne příliš reprezentativní závin z těsta z piva a ztuženého pokrmového tuku, rozličné varianty, laborující s tvarohem do těsta…výsledkem je téměř vždy těžké, uvnitř spařené, v horším případě napůl syrové těsto, se strouhanými jablky.
Zdrojů pro dnešní pečení závinu je nepočítaně, stejně jako receptů. Spojil jsem zkušenosti poděděné po mojí babičce, jejíž kulatý závin z remosky " podkova „ byl pověstný, zkušenosti získané z domácí přípravy ořechové baklawy a recept od Tege, jejímž zdrojem byla kniha " Rakouská kuchyně“ od Drahomíry Paukertové, vyšlo v Merkuru v roce 1993. Dost podobný recept jsem našel i v knize od DolceVity „Rande s gurmánkou“ , která v mojí knihovničce dostala čestné místo. Recept jsem uchopil jako vždy instinktivně a po svém. Základem dobrého taženého závinu, je především těsto. Použijte kvalitní bílou, hladkou mouku s vysokým obsahem lepku. Místo oleje jsem použil máslo ( dal bych sádlo jako moje babička, ale v moderní gastronomii pro něj není místo, (takže v hotelové kuchyni se jaksi…ehm, nevyskytuje ). S použitím tuhých tuků mám při pečení mnohem lepší zkušenost než při použití oleje. Viz např. bjurek. Lžička bílého vinného octa a špetička soli. Trochu vlažné vody a vejce a vypracoval jsem poměrně měkké těsto. Nahřál jsem si kastrůlek a milé těsto pod něj na půl hodiny schoval, aby se pěkně zapařilo. Nahrubo jsem si rozválel placku a dál pokračoval vytahováním těsta přes zápěstí a předloktí. Byl jsem od mouky až za ušima! (-:
Těsto jsem vytáhnul tak, jak mi jen strach z protržení dovolil. Těsto se krásně uvolnilo a tahalo se jako po másle! Nějak podobně, v podstatě se stejným receptem jsem připravoval pravděpodobného předka taženého závinu – ořechovou baklawu. Najdeme zde několik shodných momentů: ořechy a možnost použít med, křehké, jako papír tenké těsto, skládané původně tak, aby nahoře " lístkovalo" tedy vrstvy těsta, promazané rozpuštěným máslem se neslepí, ale hezky se nafouknou a udělají křehkou a nadýchanou čepici. Sladká a voňavá náplň, s vůní skořice…
Těsto na závin jsem poskládal trochu jinak než je zvykem a nechal se tak inspirovat právě baklawou. Ořízl jsem silnější kraje a celý plát těsta potřel rozpuštěným máslem. Od jednoho konce jsem těsto přeložil na třikrát. Slepení zabrání vrstvička másla.
Zbytek těsta jsem pokryl na tenké plátky pokrájenými jablky ( žádné strouhání! ). Některé recepty jablka do závinu krátce podusí na bílém víně, aby se zbavily vody. Mně tenhle problém vyřeší strouhanka z mandlí, piškotů, nebo prachobyčejná strouhaná žemle, která jablkovou šťávu nasaje. Potom to už šlo jako po drátkách. Pocukrovat ( nebo pomedovat), přidat sekané ořechy, rozinky máčené v koňaku, trochu vanilkového cukru, mletou skořici a strouhanku.
Pod plátem těsta jsem měl dva pruhy potravinové fólie, která suplovala pomoučněný ubrus. Sbalil jsem závin tak, aby Trojnásobná vrstva těsta zůstala nahoře a uvnitř nebylo příliš mnoho těsta. Nepropeče se, jen se spaří v jablečné šťávě. Někdo to rád – ale mně to připadá trochu jako knedlík.
Nicméně správný " uherský " závin má být skutečně zavinutý, takže se neskládá jako obálka, čehož jsem byl už tolikrát svědkem. Listové těsto centimetr a více silné, raz, dva a závin je hotový…Pomocí fólie jsem přenesl závino – baklawu na plech a potřel máslem. Pekl jsem podle Terezky 40 minut, při 170 stupních Celsia a během pečení asi třikrát potřel rozpuštěným máslem. Potírání máslem zajistí křupavou pokličku na závinu.
Druhý pokus s lepším vytažením, ztuženým tukem ( Omega ) a prosátou moukou
Krájet tento křehký závin je malinko o nervíčky, ale radost z povedeného díla vám nezkazí (-:
Další závinové tipy : Místo másla použijte ztužený pokrmový tuk, nebo nesolené sádlo
Aby se vám na těste neudělaly strupy, které vám při vytahování budou dělat ostrůvky
silnějšího těsta, potřete po vypracování těsta bochánek máslem, nebo olejem.
Sežeňte si dobrou mouku, ať potom neposloucháte kecy, že máte plát těsta příliš tlustý (-:
Jednotlivé vrstvy třikrát přeloženého těsta, které má nahoře lískovat, potřete máslem důkladně, aby se vám neslepily jako mně, a vy potom neposlouchali hloupé řeči, že ve Vídni majín závin ještě tenčí a křupavější než vy ((-:
Závin číslo dvě: jsem o něco chytřejší…
A pro srovnání baklawa od Moniky…
Se stejným těstem, jen trochu jiným způsobem si můžete připravit arabskou baklawu. Listy těsta skládejte na sebe, potřené máslem, doprostřed přijde náplň z nahrubo mletých ořechů, mandlí, nebo pistácií, dochucených medem, skořicí a kardamomem. Zakryjeme dalšími pěti vrstvami těsta, promazanými máslem. Baklawu si předkrájejte do klasického tvaru, ale jen horní vrstvu. Jde o to, že křekhé a vypečené těsto, navrchu baklawy, se dá jen velmi těžko nakrájet, bortí se pod nožem a rozpadá na kousky. Spodní vrstva udrží sirup, kterým se baklawa zalévá v náplni. Sirupem zvlhlá spodní vrstva jde dokrojit bez problémů. Baklawa se oproti většině receptů hovořících o zalévání rozehřátým medem, v drtivé většině zalévá hustým cukrovým svarem, s několika plátky citrónu a malou lžičkou růžové vody, který při svařování lehce zkaramelizuje a tak klame barvou. Důvod je prostý – spočítejte si kolik by vás stál použitý med a proti tomu postavte vodu s cukrem. Výjimkou jsou domácí řecké a některé arabské baklawy, chystané pro zvláštní příležitosti. Tam už je celkem jedno kolik stál med, když vám do baklawy zahučelo půl kila loupaných pistácií a půl kila mandlí, a když jde o vyjímečnou příležitost a dobré přátele (-:
Pečení je zábava, úžasný relax i výzva, když se dopídíte původních předpisů našich babiček a prababiček a zkusíte si to " postaru "
Máte nějaké vlastní závinové zkušenosti a tipy o které byste se rozdělili s ostatními?
Kde a kdy jste jedli svůj nejlepší závin?
Používáte na závin zavinovačku?
A co na to štrůdl?!
5 komentáře k článku “Pravnouček baklawy - tažený závin”
Přidejte svůj komentář:
Pro přidání komentáře se musíte zaregistrovat logged in .
[…] chvilku stihnout
Nechat zavonět z trouby kachní prsa, a aby toho nebylo
málo, vytáhnout se taženým závinem. Když si do kuchyně stoupne chlap
profesionál, je to koncert pro dvě ruce a ostré nože […]
Tomu říkám spiknutí! Nejdřív Terezka, teď ty (-:
Tak sádlo říkáš? (já mám k tuku omega averzi)
hehe :) nepozorovaný update článku byl na místě! teď už je to o fous lepší…
Sežeňte si dobrou mouku, ať potom neposloucháte kecy, že máte plát těsta příliš tlustý (-:
moukou to není :)
vy potom neposlouchali hloupé řeči, že ve Vídni majín závin ještě tenčí a křupavější než vy ((-:
mají, taky to na spodku nemají tak rozmňagané a rozmoklé ! ;D
jinak se připojuju k Schnytlikovi – fůj ztuženým rostlinným tukům :)
3: Doporučuji odbornou literaturu, jmenovitě Maďarská kuchyně od Károla Gundela, věnuje tam výběru mouky celou stať. Pravdou je, že i z normální mouky se dá vytáhnout pěkný závin, ale proč se nervova´t, když vám u druhého prolítne ruka těstem, že?(-:
Co se týká ztužených rostlinných tuků, jsem moc rád, že nemusím vařit a péct košer. Jel bych převážně na nich. Poklona Claudii Roden!
Omlouvam se , komentar pisi bez diakritiky.
Nejlepsi zavin – retes jsem jedla u manzelovy maminky na slovensko -madarskem pomezi. Nejradeji mam makovo-visnovy, ale dela i tresnovy s oprazenou krupici, tvarohovy, jablecny a slanou variantu se zelim.